El Programa Nacional para la Detección y Control de Enfermedad Celíaca, generado por el Ministerio de Salud, está dirigido al fortalecimiento del sector de salud en articulación articulación con el Ministerio de Desarrollo Social para el desarrollo de acciones que contribuyan a mejorar la atención de las personas con enfermedad celíaca en todo el país.

La Resolución que creó el programa, en el 2007, señala que las características propias de la enfermedad condicionan la calidad de vida de las personas afectadas y sus familias; advierte que la detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias de esta patología, para la cual no existe terapia farmacológica.

Resalta que una vez diagnosticada, su tratamiento consiste únicamente en una dieta estricta de alimentos libres de gluten, que deberá mantenerse de por vida; y que, en consecuencia, la identificación de alimentos libres de gluten, resulta fundamental para favorecer la accesibilidad al tratamiento adecuado de las personas afectadas.

En este sentido subraya que con el objeto de favorecer la accesibilidad de las personas con enfermedad celíaca al sistema sanitario resulta apropiado crear un Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca que favorezca la promoción, el diagnóstico precoz y que contribuya a fortalecer el sistema de control de alimentos.

Además califica de imprescindible incluir en las políticas de salud pública la temática de la enfermedad celíaca, incorporando el desarrollo de acciones de promoción y atención en las distintas áreas y dependencias del Ministerio de Salud.

El cumplimiento de los objetivos del Programa Nacional para la Detección y Control de la Enfermedad Celíaca está a cargo de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio de Salud.

Cabe señalar que los días 18 y 19 de noviembre de 2009 se realizará el 2° Simposio Latinoamericano de Enfermedad Celíaca, que contará con la presencia de expertos de la República Argentina y de toda Latinoamérica que mediante exposiciones o presentaciones de trabajos científicos revelen el estado actual de la enfermedad celíaca en sus respectivos ámbitos.

El objetivo del Programa Nacional para la Detección y Control de Enfermedad Celíaca es contribuir a la detección temprana de la enfermedad celiaca y al fortalecimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, especialmente en lo referente a los alimentos libres de gluten.

• Promover el conocimiento y la divulgación masiva de las características de la enfermedad celíaca.

• Apoyar a las jurisdicciones para garantizar el acceso al diagnóstico oportuno.

• Propiciar la capacitación de los equipos de salud.

• Estimular el desarrollo de la investigación.

• Fortalecer la capacidad técnica y analítica del Sistema Nacional de Control de Alimentos en la temática.

• Organizar un Registro Nacional de la Enfermedad Celíaca en la República Argentina.

Desarrollar campañas de difusión y educación dirigidos a la población en general, con datos relevantes de la enfermedad para el cuidado.

• Elaborar y difundir guías de diagnóstico y tratamiento.

• Informar, difundir y divulgar mediante la distribución de folleterìa, afiches, videos institucionales, etc.

• Conformar la Red de Servicios de Gastroenterología y Laboratorios equipados para realizar serologías y biopsias.

• Apoyar a las jurisdicciones con los insumos para la determinación diagnóstica.

• Coordinar con sociedades científicas el desarrollo de cursos o talleres de capacitación de los equipos de salud que contribuyan al mejoramiento de la atención de las personas con enfermedad celíaca.

• Desarrollar estudios de prevalencia en la República Argentina.

• Fortalecer la capacidad analítica de los laboratorios miembros de la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos.

• Fortalecer la capacitación de inspectores bromatológicos de las jurisdicciones bromatológicas de la República Argentina en verificación de establecimientos libres de gluten.

• Organizar un Registro Nacional de la enfermedad en la Argentina.

• Desarrollar acciones conjuntas con la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y la Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud (ANLIS), a fin de llevar a cabo los objetivos del Programa Nacional para la Detección y Control de Enfermedad Celíaca.

• Articular acciones con el Plan Alimentario Nacional dependiente del Ministerio de Desarrollo Social para la entrega y distribución de alimentos específicos, para la realización de talleres de promoción y educación para la salud dirigidos a los equipos de salud y a la comunidad en general.

• Colaborar para la elaboración del Registro Nacional de Pacientes con Enfermedad Celíaca.

• Determinar por consenso con las sociedades científicas de métodos y técnicas estandarizadas de diagnóstico.

• Articular con las provincias que adhieran al Programa Nacional para la Detección y Control de Enfermedad Celíaca para el desarrollo de los objetivos.

• Elaboración conjunta con las sociedades científicas de las guías de diagnóstico y atención con la determinación de métodos y técnicas estandarizadas para ser incluidos en los programas de atención de la salud.

• Entrega directa a hospitales y Asociaciones de Padres que nuclean a población afectada de las guías de diagnóstico y tratamiento más folletos ilustrativos para la comunidad en general.

• Distribución de iguales elementos en los Centros de Atención Primaria a través de los diferentes programas ministeriales.

• Difusión de listados de alimentos aptos para el consumo de personas con enfermedad celiaca (publicación online, conformación de base de datos de interesados para novedades, folleto instructivo).

• Relevar y evaluar la capacidad instalada y la oferta de servicios públicos de las jurisdicciones para la conformación de la Red de Atención.

• Determinar las necesidades presupuestarias y mecanismos de compra y distribución para cumplir con la provisión de insumos a los efectores provinciales y del equipamiento a los laboratorios regionales.

• Organizar el Curso Taller de Verificación de BPM en establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten.

• Organizar actividades de educación para la salud en las diferentes provincias dirigidos a la comunidad en general.

• Estudios epidemiológicos, carga de enfermedad en la población.

• Formación científica y técnica de agentes de 6 laboratorios miembros de la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (RENALOA) por parte del Instituto Nacional de Alimentos para la ejecución de la técnica analítica oficial e interpretación de los resultados

• Asegurar la capacitación continua de los laboratorios miembros y de pruebas de proficiencia interlaboratorios para la RENALOA.

• Elaborar un padrón para registro estadístico, evaluación y control del programa con los datos aportados por las diferentes jurisdicciones.

El Ministerio de Salud se hará cargo de:

• Provisión de kits de diagnóstico serológico de anticuerpos.

• Promover y apoyar a los laboratorios pertenecientes a la RENALOA dotándolos del equipamiento e insumos necesarios para poder realizar el análisis de los alimentos libres de gluten.

Contar con la RENALOA, que conforman el Instituto Nacional de Alimentos y las Jurisdicciones Bromatológicas Provinciales; resultará una herramienta fundamental de sustento para la vigilancia alimentaria y epidemiológica.

La provincia se hará cargo de:

• Detección de los pacientes.

• Inscripción en el padrón federal implementado por el Ministerio de Salud.

• Realización de los estudios de diagnóstico específicos de la patología.

• Asegurar que las condiciones ambientales de los laboratorios no invaliden los resultados ni la calidad requerida para la determinación de gluten en alimentos.

• Recursos humanos para la atención de las personas.

• Recursos humanos para el desarrollo de las acciones de vigilancia y control.

• Otros materiales e insumos no provistos por el Ministerio de Salud.

Se hará a través de indicadores de proceso y resultados de satisfacción de la demanda y adecuación de la oferta según niveles de resolución.

Los indicadores deberán reflejar la accesibilidad de la población a las acciones del programa y a las prestaciones de los servicios de gastroenterología.

• Número de jurisdicciones con participación en el programa.

• Número de prestaciones por tipo y por jurisdicción.

• Número de personas asistidas bajo la estrategia del programa.

• Número de servicios e instituciones jurisdiccionales incorporados al programa.

• Número de personal de los laboratorios miembro de la RENALOA capacitado en la metodología oficial.

• Listado de asistentes a los cursos de capacitación en verificación de BPM para establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten.

• Cantidad de muestras de alimentos analizadas en todo el territorio nacional.

• Número de establecimientos fiscalizados.

• Otros a establecer en conjunto con las jurisdicciones.

La enfermedad celíaca o enteropatía por gluten es una afección inflamatoria que daña la mucosa del intestino delgado debido a la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, cuyo principal componente es la gliadina.

En su patogenia intervienen factores ambientales, genéticos e inmunológicos.

La edad de aparición es variable, es más frecuente en la infancia pero también puede presentarse en la adultez, debiendo sospecharse frente a desnutrición, síndrome de mala absorción, anemia, abortos, diabetes, Síndrome de Down, familiares de primer grado del enfermo celíaco, etc.

Su diagnóstico se realiza a través de dosaje de anticuerpos específicos en sangre y eventualmente, biopsia intestinal.

La detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias de esta patología.

Hasta el presente no existe terapia farmacológica para tratar la enfermedad.

Una vez diagnosticada, su tratamiento consiste en una dieta estricta de alimentos libres de gluten, que deberá mantenerse de por vida.

La enfermedad celíaca es un problema de salud pública, los últimos estudios realizados en Europa revelan la alta prevalencia de la enfermedad, aproximadamente del 1% y parece estar en aumento durante la última década.

Este cambio de prevalencia puede responder al incremento en la vigilancia por parte del médico en la historia natural silente de la enfermedad celíaca, lo que conduce a un mejor diagnóstico o podría estar relacionado con cambios en los factores ambientales, situación que actualmente se está estudiando.

En Europa, la enfermedad celíaca es la patología genética más común. Por ello si se considera la fuerte impronta genética y presencia inmigratoria de países europeos en la Argentina, particularmente España e Italia, presupone una alta incidencia entre la población del país.

La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente.

A pesar de que no hay registro de casos, estudios preliminares en la República Argentina indican una prevalencia de aproximadamente 1: 200. Sin embargo, actualmente se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca (habría aproximadamente 400.000 celíacos en la Argentina). Por lo tanto 400.000 familias deben adaptarse al estilo de vida del integrante celíaco.

Los síntomas de la celiaquía suelen ser variados y pueden remitir a otras enfermedades, situación que produce dificultades para el diagnóstico precoz de la enfermedad.

Otras veces la enfermedad adopta forma silente y el paciente no evidencia síntomas.

En ambos casos resulta difícil arribar al diagnóstico temprano.

En tal sentido, el Ministerio de Salud se propone realizar las acciones necesarias para evitar o minimizar las secuelas que la detección o intervención tardía producen en el estado de salud de las personas.

La enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada.

Aquellas personas con familiares que tengan la la enfermedad están en mayor riesgo de padecerla.

A su vez existen numerosas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la enfermedad celiaca:

• Anemia.

• Diabetes Tipo I.

• Trastornos autoinmunitarios: como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico.

• Dermatitis herpetiforme.

• Síndrome de Down.

• Intolerancia a la lactosa.

• Aborto espontáneo o infertilidad inexplicable.

• Osteoporosis u osteopenia.

• Enfermedad tiroidea.

La enfermedad celíaca presenta un cuadro clínico complejo y los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra. Dicha variabilidad es parte de la razón por la cual el diagnóstico con frecuencia se retrasa.

Ante el diagnóstico de enfermedad celíaca, que impacta por el condicionamiento que implica llevar una dieta estricta de por vida, surge el interrogante: ¿y ahora qué se va a comer?

El primer punto es no desesperar y saber que... permitido, es casi todo. Todo lo que es de origen natural, carnes vacuna, pollo, pescado, verduras y frutas frescas, legumbres, huevos, cereales sin gluten y todas las preparaciones caseras elaboradas con estos ingredientes podrán consumirse.

Es decir, como en cualquier caso es importante alimentarse saludablemente.

Una alimentación saludable debe ser variada, equilibrada y completa de tal manera que se cubran las necesidades de carbohidratos, grasas, proteínas, fibras, vitaminas y minerales y también el agua, permitiendo mantener un óptimo estado de salud, esto no varía en el caso de las personas celíacas.

Una alimentación saludable debe incluir alimentos de todos los grupos, que se clasifican de la siguiente manera:

Dentro de este grupo pueden incluirse arroz, maíz, harina de mandioca, de papa, de soja y sus derivados, como así también premezclas elaboradas con harinas permitidas.

Este grupo constituye la principal fuente de hidratos de carbono que proveen la energía suficiente que el cuerpo necesita para aprovechar bien el resto de los nutrientes.

Incluye todos los vegetales y frutas en su estado natural y aquellas envasadas que se encuentren dentro del listado de alimentos para celìacos.

Es importante consumir frutas y verduras de todo tipo y color.

Ofrecen vitaminas, minerales, fibra y agua, muy necesarias para el funcionamiento del cuerpo.

Deberán seleccionarse aquellos incluidos en el listado de alimentos aptos para celiacos.

Este grupo aporta proteínas de muy buena calidad, vitamina A y calcio, importantes para formar y fortalecer huesos y dientes, entre otras funciones.

Incluye todas las carnes (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos, vísceras, liebre, cabra, vizcacha, peludo, etc.) y huevos.

Ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro.

Con respecto a los fiambres y embutidos, se recomienda consumir con moderación y sólo aquellos incluidos en el listado de alimentos.

Aceites, manteca y crema de leche, de estos últimos deberán elegirse las marcas permitidas en el listado de alimentos aptos.

Se recomienda el consumo de maníes, almendras, nueces y semillas, para estos casos se recomienda elegir aquellas con cáscara y/o envasadas para evita la contaminación cruzada con alimentos que contengan gluten.

Aportan al organismo los ácidos grasos esenciales, que este no puede formar y que se necesitan a su vez para formar otras sustancias como hormonas y enzimas.

Incluye azúcares simples y refinados como azúcar, dulces, miel, golosinas, amasados de pastelería, galletitas y bebidas azucaradas, en todos las casos se recomienda consumirlos en pequeñas cantidades para evitar el sobrepeso y las caries, asimismo en el caso de las personas celíacas, deberá tenerse especial cuidado en la elección de los mismos.

Solo podrán incorporarse aquellos alimentos dulces que no contengan gluten y se encuentren en el listado de alimentos aptos para celíacos.

Es fundamental el consumo de aproximadamente 2 litros de agua potable a lo largo del día.

El agua es un elemento vital para el ser humano ya que el 70% del cuerpo humano está formado por agua.

Un consumo menor al necesario puede dañar la salud y alterar el funcionamiento de órganos, como los riñones.

Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que contengan gluten o bien por utilizar para manipularlos los mismos utensilios para unos y otros sin higienizarlos correctamente previo al contacto.

A esto se lo llama contaminación cruzada y es un término que se destaca en la enfermedad celíaca.

Evitar esta contaminación cruzada es tan importante como elegir para consumo aquellos alimentos que no contengan gluten. Para esto es necesario seguir algunos consejos, que se desarrollarán a continuación:

• Las preparaciones sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás.

• Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo contienen, lo ideal es destinar un lugar de la cocina exclusivamente para ellos.

• Utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) que estén perfectamente limpios para manipular alimentos sin gluten.

• En algunos casos se aconseja tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, esto se debe a que por su forma es dificultoso limpiarlos correctamente y se corre el riesgo de que queden vestigios de gluten. (colador, espumadera, palo de amasar y fundamentalmente la tostadora).

• Nunca utilizar el aceite o el agua usadas para cocinar previamente alimentos con gluten.

• Si se cocinan en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celíacos y otra que pueda contener gluten, deberán cocinarlos en diferentes recipientes.

Los condimentos pueden contener gluten ya que es utilizado como acelerador del secado, por esto es recomendable cultivar hierbas frescas, elegir pimienta en grano, azafrán en hebras o bien elegir aquellos que estén detallados en el listado de alimentos aptos.

Es importante combinar una buena alimentación con actividad física regular, ya que favorece el funcionamiento general del cuerpo, la movilidad, la fuerza muscular, la vitalidad, la respiración; además ayuda a controlar la ansiedad, el estrés y mantener un peso adecuado.

Son muchos los alimentos que pueden contener gluten, es bien conocido que éste se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, como así también en sus derivados.

Entonces debería reemplazarse estas harinas y sus derivados por aquellas permitidas para los celíacos.

Sin embargo, existen algunos alimentos que pueden contener gluten en su composición, en forma de aditivos, espesantes, conservantes, etc.

El Ministerio de Salud a través de la ANMAT publica un listado de alimentos de consumo humano que han sido analizados y se consideran aptos para celíacos.

Esta nómina se actualiza bimestralmente, sin embargo las bajas de los mismos, son publicadas en las respectivas fechas en el siguiente sitio Web: www.anmat.gov.ar/alimentos/gluten/2009/ALIMENTOS_LIBRES_DE_GLUTEN.pdf.

Muchas veces los celíacos poseen dificultades para encontrar una alimentación saludable fuera del hogar, generalmente debido al desconocimiento sobre la enfermedad.

A continuación se mencionarán algunos consejos y sugerencias para tener en cuenta cada vez que deba comerse fuera de la casa.

Siempre es conveniente advertir sobre la enfermedad en el lugar donde se coma, como así también sobre aquellos alimentos que no pueden consumirse, al mozo, a los directores del colegio, a los maestros y a los organizadores de eventos, entre otros.

En la actualidad hay algunos restaurantes que ofrecen platos elaborados de acuerdo a una dieta libre de gluten para celíacos, pero en el caso de que no cuenten con ellos, podrán optarse por algún menú con alimentos naturalmente libres de gluten, y asegurarse que no contengan agregados de salsas, aderezos o algún producto que pueda tener gluten en su composición.

Es fundamental que si el niño debe realizar alguna de las comidas en la institución, puedan proveerle alimentos sin gluten; para esto la Dirección, los maestros y quienes estén a cargo de la cocina deben estar advertidos de la presencia de un alumno celíaco que por lo tanto requiere de una dieta especial y cuáles son los cuidados que deben tenerse en la elaboración de las comidas.

Es recomendable adaptar, en la medida de lo posible la comida de dieta del celíaco a la que reciben el resto de los alumnos.

Es muy importante que las comidas sean compartidas, no separar al niño celíaco en el comedor común.

Es conveniente hablar por anticipado con quienes están en la organización para informarles que asistirá una persona celíaca, qué alimentos no puede consumir e incluso proponer algunas alternativas sin gluten para el menú.

Si la empresa que realiza el catering o la persona que se encarga de elaborar el menú para los cumpleaños, casamientos, y otros eventos, tiene esta información con anterioridad es probable que puedan ofrecer mayor cantidad de propuestas.

Si está organizando un viaje tanto dentro del territorio nacional como en el exterior, es conveniente contactarse previamente con las asociaciones para celíacos, del lugar para solicitar información sobre, restaurantes, puntos de ventas de alimentos sin gluten, listados de alimentos aptos del país.

Por otra parte, algunas empresas aéreas sirven menues sin gluten durante los vuelos, para esto es importante avisar a la empresa en el momento de adquirir el pasaje y aun así al momento de recibir la comida asegurarse de que efectivamente esta sea apta para celíacos.

• Ley N° 24.827: Alimentos. Lista de productos alimenticios, que contengan o no gluten de trigo, avena, cebada o centeno en su fórmula química, incluido sus aditivos. Determinación. (Para acceder a la Ley completa se recomienda ingresar a LEGISALUD: Legislación en salud en la República Argentina http://leg.msal.gov.ar).

• Ley N° 24.953: Alimentos. Productos que no contengan gluten. Identificación. Modificación del art. 1º de la Ley N° 24.827. (Para acceder a la Ley completa se recomienda ingresar a LEGISALUD: Legislación en salud en la República Argentina: http://leg.msal.gov.ar).

• Ley N° 18.284: Código Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por el Decreto N° 141/53.

• Código Penal de la Nación Argentina: Capítulo IV: Delitos contra la Salud Pública. Envenenar o adulterar aguas potables o alimentos o medicinas: Art. 200, 201, 202, 203.

• Código Alimentario Argentino: Capítulo XVII: Alimentos de Régimen o Dietéticas: Art. 1339, 1340, 1382 Bis, 1383, 1385.

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